團(tuán)餐運(yùn)營形式

一 自主運(yùn)營的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建、組成人員，自行采購加工和出產(chǎn)出售，為內(nèi)部職工供給就餐服務(wù)的。

一般自主運(yùn)營的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格中只包括食物質(zhì)料和物料、正常的低值易耗物品等費(fèi)用。而不包括水電氣暖等能源費(fèi)用、職工薪資和保險(xiǎn)費(fèi)用等費(fèi)用。因自主運(yùn)營，不是商業(yè)行為，因而不產(chǎn)生稅費(fèi)。

二 內(nèi)部承攬或派遣辦理的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建，由內(nèi)部職工進(jìn)行承攬或派遣辦理的運(yùn)營形式。其運(yùn)營的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格包括的費(fèi)用，一般由本企業(yè)自行或洽談制定履行。

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三 承攬辦理的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方全權(quán)托付專業(yè)的團(tuán)膳公司進(jìn)行全體運(yùn)營的承攬制辦理。需求方無償供給服務(wù)場所相關(guān)的配套設(shè)備設(shè)備等。一起需求方有權(quán)對團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管和和諧等。兩邊洽談確認(rèn)集體供餐的餐飲產(chǎn)品價(jià)格規(guī)范和相關(guān)的服務(wù)辦理規(guī)范等。

四 托付辦理的運(yùn)營形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方托付團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行出產(chǎn)出售及正常運(yùn)營辦理的一種形式。團(tuán)膳企業(yè)只有保護(hù)正常運(yùn)營權(quán)和人事日常辦理權(quán)，且不自負(fù)盈虧。

需求方有對人事的裁決權(quán)、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)、運(yùn)營辦理的調(diào)整權(quán)，且此形式主要是保證需求方對團(tuán)膳供給的全體方針直接般采購權(quán)都是需求方擔(dān)任承辦和掌控，一起又發(fā)揮團(tuán)膳企業(yè)的辦理水平和專業(yè)技能。

一般需求方擔(dān)任向團(tuán)膳企業(yè)供給兩邊約好的職工薪資和保險(xiǎn)費(fèi)用、企業(yè)的正常贏利或辦理費(fèi)用、稅費(fèi)、其它一些兩邊約好的費(fèi)用等。甲乙兩邊洽談確認(rèn)餐飲產(chǎn)品等的就餐規(guī)范和相關(guān)的服務(wù)辦理規(guī)范等。在所供給的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成部分中包括有：食物質(zhì)料和物料，其它費(fèi)用等是否包括依據(jù)各需求方的實(shí)際情況而定。

五 投資運(yùn)營的承攬形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方將自有場地?zé)o條件或有條件交付團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行自主籌建、自主裝修、自建人員、自主運(yùn)營。需求方能夠削減投資帶來的財(cái)務(wù)壓力，以及在籌建和裝修過程中的運(yùn)營需求不明確性和團(tuán)膳服務(wù)的專業(yè)性。團(tuán)膳企業(yè)投資是為換取比其它辦理形式較長的一個(gè)運(yùn)營周期。

團(tuán)餐的特性

一 在運(yùn)營時(shí)刻方面的特性：

1

每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數(shù)一般十分少，乃至沒有就餐的客人。有的團(tuán)膳運(yùn)營場所只運(yùn)營中餐。也依據(jù)職業(yè)的特定性，有的團(tuán)膳消費(fèi)集體全年無休；

2

全年平均運(yùn)營天數(shù)為250天左右，具體運(yùn)營時(shí)刻視甲方工作時(shí)刻而定，大部分是從周一至周五運(yùn)營五天，星期六日基本不營業(yè)；一起在法定節(jié)假日期間基本停業(yè)歇息，也有部分（部隊(duì)、醫(yī)院、銀行等）全年無歇息日。

二 在日常運(yùn)營特性方面：

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1

“四個(gè)有限”。有限的時(shí)刻、有限的空間、有限的價(jià)格、有限的消費(fèi)人數(shù)；

2

運(yùn)營形式。既現(xiàn)場制造出售、半配送并在現(xiàn)場簡略加工出售、配送已加工制造好的食物；

3

消費(fèi)集體。集體供餐的消費(fèi)集體相對固定。在一個(gè)較長的時(shí)刻周期內(nèi)，一般波動(dòng)性不大（但在法定節(jié)假日放假前后，就餐人數(shù)不穩(wěn)定）；

4

供餐形式。一般比較大的團(tuán)膳需求方有三種餐飲形式，即職工餐、高職餐和商務(wù)宴會及會議餐。所以對其服務(wù)的企業(yè)要求專業(yè)水平和人員配置較高；

5

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。一般分為套餐（價(jià)格不等）、零點(diǎn)菜品、風(fēng)味套餐、國內(nèi)風(fēng)味小吃、國外特色餐飲產(chǎn)品等；

6

立異開發(fā)。餐飲產(chǎn)品的運(yùn)營品種相對固定，因其價(jià)格限制要素，立異和新品的開發(fā)有必定的局限性；

7

出價(jià)格格。餐飲產(chǎn)品的出價(jià)格格相對穩(wěn)定，且價(jià)格較低（即使在此期間出現(xiàn)物價(jià)大幅上漲等）；

8

就餐時(shí)刻。消費(fèi)者就餐時(shí)刻十分集中，且就餐時(shí)候時(shí)刻短，在此時(shí)刻段內(nèi)對服務(wù)速度和現(xiàn)場和諧辦理水平要求較高；

9

運(yùn)營辦理。因其就餐人數(shù)、時(shí)刻等要素相對固定，可事先統(tǒng)籌安排、可相對按量化進(jìn)行出產(chǎn)加工及出售；

10

兩邊和諧。團(tuán)膳服務(wù)不同于中餐酒樓等商業(yè)性餐飲企業(yè)。在日常辦理中供需兩邊不斷交流、調(diào)整對各項(xiàng)質(zhì)量的進(jìn)步和完善；

11

企業(yè)效益。因其就餐人數(shù)相對固定，故效益性比較穩(wěn)定，也可猜測?？墒勤A利十分較低。一般在第三季度贏利率比較高；

12

現(xiàn)金量少。因?yàn)樵S多需求方在次月全體進(jìn)行結(jié)賬。而團(tuán)膳企業(yè)要先墊支當(dāng)月的人職薪酬、質(zhì)料費(fèi)用、運(yùn)營費(fèi)用等，且每日都是刷卡，現(xiàn)金流比較少（依據(jù)每個(gè)消費(fèi)集體的實(shí)際情況，或許有所不同）。

三 職業(yè)全體特性方面：

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1

品牌創(chuàng)立，鑒于每個(gè)團(tuán)膳的消費(fèi)集體的飲食喜好、人群構(gòu)成、就餐環(huán)境、價(jià)格差異、運(yùn)營形式等都有差異性，所以構(gòu)成真正的團(tuán)膳品牌企業(yè)，現(xiàn)階段難度較大，各企業(yè)之間只有規(guī)劃的大與小的差異性。除非在運(yùn)營方針上細(xì)分商場，突出其優(yōu)勢；

2

運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，團(tuán)膳企業(yè)在社會公眾安全衛(wèi)生責(zé)任上承當(dāng)了巨大壓力。在餐飲服務(wù)過程中，因而操作環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)、辦理環(huán)節(jié)等較多，稍有不小心便有或許發(fā)衛(wèi)生安全事情。且對團(tuán)膳公司的形象和名譽(yù)形成無法估量的影響，這種沖擊或許是毀滅性的。

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來源 ：團(tuán)膳學(xué)苑

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